Nem szeretem a hagyományos török kávét. Ami miatt mégis foglalkozom az eljárás újragondolásával az a benne rejlő rengeteg, eddig kiaknázatlan lehetőség.

    A hagyományos török kávé általában csak cukorral fogyasztható, alacsony minőségű alapanyagból, hibásan elkészített zaccos kávéital. A korrekt, modern kávékészítés a konkrét italfajtától függetlenül a minőségről, a kíméletességről, és az odafigyelésről szól. A mai tudásunk, mellyel termesztjük, feldolgozzuk, pörköljük és elkészítjük a kávét új távlatokat nyit meg a török kávézásban is. A kávéfogyasztók, vendégek élménye szintén nem utolsó szempont. Sokat kritizálom a hagyományos eljárást, ha az nem figyel a felhasznált vízre, ha dogmatikusan ragaszkodik hagyományos kávéfajták használatához, ha nem mer újítani új termőhelyekkel, feldolgozásokkal, ha a kávé elkészítése során az egyetlen cél, hogy minél keserűbb italt szülessen.

    Folyamatosan fejlesztem, továbbgondolom azt az eljárást, ahogy a török kávét, illetve ahogy ma hívom, lombik kávét elképzelem. Sokat energiát szánok izgalmas ízjegyeket hordozó kávék felkutatására. Tisztában vagyok a víz minőségének, szárazanyagtartalmának fontosságával. Felhagytam a púder finomságú őrlemény használatával, mert túloldódást és keserűséget okoz. Helyette durvább, eszpresszó-szerű őrleményt használok. Lerövidítettem az elkészítési időt, most mindössze egy perc alatt készítem, szintén a túloldódás megelőzése végett. Tovább tisztítja az ízjegyeket, ha meleg, kb. 70°C-os vízzel kezdem a készítést, de kb. 90 °C-nál abbahagyom. Igyekszem leszámolni a török kávét övező mítoszokkal, dogmákkal, mint pl. a háromszori 'felforralása' a kávénak. Sajnos sok esetben ez tényleges forralást jelent, ami egyenlő a kávé tönkretételével. A legnagyobb élményt a vendégeimnek a kávé leszűrése adja, hogy nem kell többet a zaccra figyelniük, teljes egészében élvezhetik az italukat. Nemrég áttértem az Erlenmeyer lombikok használatára a fém dzsezvák (cezve, ibrik) helyett. Higiénikusabb, mivel jobban tisztítható és sokkal kíméletesebb melegítést tesz lehetővé. Finomabb vele a kávé. A török kávé fenti, modern megközelítése egy keserű, égett ízektől mentes, tiszta, a kávé termőhelyétől és feldolgozásától függően gyümölcsösebb, elegánsabb italt ad, mint a hagyományőrző módszerek.

    Örömmel vállalok kávéztatást különböző rendezvényeken. Az eddig tapasztalatok alapján sok ember maradandó kávés élménnyel tér innen haza.

    KIS ZOLTÁN
    2012 SCAE/WCIC (török kávé) világbajnok

Index.hu riport     Origo/Táfelspitz interjú     Magyar Narancs interjú     Kossuth rádió interjú     Seriouseats.com     SCAE Year in Review, 2012     2012 WCIC döntő